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Presidio Slow Food Lesachtaler Brot

KORN

Das Lesachtal hat man früher als Tal der hundert Mühlen bezeichnet. Der Getreideanbau ist in den 1970er Jahren stark zurückgegangen. Jetzt hat man wieder begonnen, mehr Getreide anzubauen und das Brotbacken der Lesachtaler Bäuerinnen wieder aktuell und modern gemacht bzw. als Einkommensquelle im heimischen Bereich und als Attraktion im Tourismus forciert. Der Lesachtaler hat von je her das Bedürfnis, autark zu sein. Der Getreideanbau, das Mahlen und das Backen finden noch handwerklich statt und bilden zusammen einen Arbeits-Kreislauf.

Roggen und Weizen

Roggen und Weizen sind der Rohstoff für das Lesachtaler Brot. Einige Bauern aus dem Lesachtal haben sich auf den Weg gemacht um das Getreide wieder vermehrt anzubauen. Man versucht, geeignete Felder zu pachten und hat die dafür notwendigen Maschinen für den Anbau angeschafft. Pflug, Egge, Sämaschine, Garbenbinder, Mähdrescher. Angebaut wird nach biologischen Richtlinien: Keine Saatgutbeizung, keine künstliche Stickstoffduüngung, kein chemischer Pflanzenschutz.


Sortenvielfalt

Es dürfen ausschließlich nur biologische Sorten und hier nur Populationssorten, die man selber nachbauen kann, verwendet werden. Es gibt ältere Sorten wie den Weizen „Kärntner Früher“ oder den „Oberkärntner Winterroggen“. Es können aber auch neuzeitliche biologische Sorten verwendet werden. Hier ist man dabei, die Sorten auszutesten um später das Saatgut selbst vermehren zu können. Sollten widrige Wetterverhältnisse wie Dürre, Hagel oder Schnee die Saat nicht gedeihen lassen kann bis zu einem gewissen Anteil von Bauern aus nächster Region biologisches Getreide zugekauft werden.

Vermahlung

Das geerntete Korn wird gereinigt und darf nur im Lesachtal selbst vermahlen werden. Meistens in den vorhandenen Wassermühlen und auf den Bauernhöfen vorhandenen elektrischen Steinmühlen. Das Vermahlen des Korns erfolgt relativ frisch um die Antioxydantien und den Geschmack zu erhalten. Es wird das gesamte Korn zu Mehl gemahlen – daher wird nur Vollkornmehl verwendet. Lediglich die grobe Kleie wird entfernt.


Biologisch hochwertig

Neben den vielen bioaktiven Inhaltsstoffen wie Vitamine, Antioxidantien, Mineralien und Spurenelementen, welche reichlich in den samenfesten Getreidesorten vorkommen, ist vor allem die traditionelle Brotherstellung mittels Natursauerteig gesund. Damit ein gutes Natursauerteigbrot hergestellt werden kann, ist es auch wichtig, dass samenfeste Getreidesorten von Roggen und Weizen ohne Kunstdünger und Pestizide wachsen können. Denn Pestizide können die guten Bakterien wie die Milchsäurebakterien hemmen - und diese unterstützen unsere Verdauung, das Immunsystem und unser Wohlbefinden.